Молочнокислые бактерии и дрожжи в мясе, богатом гликогеном, вызывают порок …
✓ закисания
Решение:
В продуктах, богатых гликогеном (печень), наблюдается порок закисания мяса (кислотное брожение). Он вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами. Мясо приобретает неприятный кислый запах, бледно-серую окраску и мягкую консистенцию. Вначале продукты брожения задерживают развитие гнилостных микробов, но создают благоприятные условия для плесневых грибов. Продукты жизнедеятельности последних – аммиак и азотистые основания – нейтрализуют среду и создают условия для развития гнилостных микробов.
В продуктах, богатых гликогеном (печень), наблюдается порок закисания мяса (кислотное брожение). Он вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами. Мясо приобретает неприятный кислый запах, бледно-серую окраску и мягкую консистенцию. Вначале продукты брожения задерживают развитие гнилостных микробов, но создают благоприятные условия для плесневых грибов. Продукты жизнедеятельности последних – аммиак и азотистые основания – нейтрализуют среду и создают условия для развития гнилостных микробов.
