В основу методов консервирования положены биологические принципы, сформулированные …
✓ А. А. Никитинским
Решение:
В основу методов консервирования положены биологические принципы, сформулированные Я. Я. Никитинским. Никитинский предложил свести все существующие способы консервирования к четырем принципам – биозу, анабиозу, ценанабиозу и абиозу. Биоз – поддержание на низком уровне жизненных процессов в свежей плодоовощной продукции и микроорганизмах, в ней обитающих. На состоянии биоза основано хранение плодов и овощей в свежем виде. Анабиоз – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в сырье посредством изменения физических и химических факторов среды. На этом принципе основаны многие способы консервирования (сушка, замораживание, маринование, спиртование и др.). Ценанабиоз – подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов). Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах (высокотемпературная обработка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков и др.).
В основу методов консервирования положены биологические принципы, сформулированные Я. Я. Никитинским. Никитинский предложил свести все существующие способы консервирования к четырем принципам – биозу, анабиозу, ценанабиозу и абиозу. Биоз – поддержание на низком уровне жизненных процессов в свежей плодоовощной продукции и микроорганизмах, в ней обитающих. На состоянии биоза основано хранение плодов и овощей в свежем виде. Анабиоз – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в сырье посредством изменения физических и химических факторов среды. На этом принципе основаны многие способы консервирования (сушка, замораживание, маринование, спиртование и др.). Ценанабиоз – подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов). Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах (высокотемпературная обработка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков и др.).
